Его открытие японским химиком-органиком произвело революцию в азиатской кухне более 100 лет назад: глутамат. Он был официально запатентован как усилитель вкуса с 1909 года, одобрен во всем ЕС и используется во всем мире в форме глутамата натрия (глутамата натрия) в пищевых продуктах.

Но около пятидесяти лет назад образ глутамата приобрел «горькое послевкусие», а термин «синдром китайского ресторана» был у всех на слуху, потому что многие люди жаловались на покалывание в еде, особенно после употребления азиатских блюд. головная боль, учащенное сердцебиение и другие симптомы. В поисках триггера наткнулся на глутамат, который можно найти практически во всех блюдах, особенно в азиатской кухне. С тех пор у него плохая репутация. Однако вопрос в том, правильно ли?

Сущность вкуса

Что такое глутамат?

Несмотря на отсутствие вкуса, это одна из важнейших солей L-глутаминовой кислоты, природной аминокислоты, которая в небольших количествах встречается в естественных условиях как в растительных, так и в животных организмах. Даже грудное молоко содержит естественное количество глутамата. В нашем мозгу он, помимо прочего, выполняет роль посредника для передачи информации. Именно поэтому ученые подозревают, что слишком большое количество глутамата может оказывать негативное влияние именно на эту область тела.

Особенно большое количество природного глутамата содержится в соевом соусе или в таких зрелых продуктах, как пармезан или грибы. Но пищевая промышленность также использует промышленно производимый глутамат с помощью бактерий, чтобы придать таким продуктам, как картофельные чипсы или супы в пакетиках, насыщенный и пряный аромат — «умами» (по-японски «вкусный»). Помимо кислого, горького, сладкого и соленого, этот вкус официально признан пятым, поскольку ученые определили соответствующие рецепторы на языке.

Усилители вкуса и аромата · «Сибирская клетчатка»

Глутамат, дрожжевой экстракт, E 621?

Вместо глутамата все чаще используется дрожжевой экстракт. Это натуральное вещество, которое образуется при удалении клеточных стенок свежих дрожжей нагреванием. Выделяемый дрожжевой экстракт больше не может бродить из-за высокой температуры и имеет собственный пикантный вкус. Извлеченные дрожжи также используются в качестве основы для таких спредов, как английский «Мармит». Дрожжевой экстракт усиливает аромат из-за присущего ему вкуса, но он считается натуральным ароматизатором, и поэтому его не нужно маркировать как добавка с номером E, например глутамат натрия (E 621). Таким образом, дрожжевой экстракт добавляет аромат и не усиливает существующий вкус пищи, как в случае с глутаматом.

Если используются усилители вкуса, это должно быть указано на упаковке продукта. В нашем магазине трав ингредиенты можно найти рядом с описанием продукта, например, в травяном перце, который не содержит усилителей вкуса.

Непереносимость глутамата?

Пока нельзя было научно связать реакции непереносимости с глутаматом. Также в азиатском регионе, где он используется еще больше, нет никаких свидетельств увеличения количества клинических изображений в этом контексте. Однако, как и в случае с другими веществами, люди могут реагировать определенными симптомами, когда они потребляют слишком много глутамата.

Первое слепое исследование воздействия глутамата на организм человека было проведено в Австралии в 1993 году. Испытуемые думали, что они принимают участие в исследовании безалкогольных напитков. Половина съела напиток с усилителем вкуса, другая половина — плацебо. Результат: более 85% всех участников не имели симптомов или признаков уже упомянутых симптомов после употребления, независимо от того, принимали ли они глутамат или плацебо.

Глутамат натрия (Е 621). С чем его едят? | Красота и здоровье | ШколаЖизни.ру

Безопасно или нет?

Негативное воздействие на организм еще не было научно доказано, и дальнейшие исследования, проведенные на протяжении многих лет, не могли опровергнуть результаты слепого исследования. С тех пор глутамат используется Государственной комиссией Немецкого общества питания. В. отнесен к безвредным для здоровья. Тем не менее у отдельных людей может возникнуть непереносимость. Это будет охарактеризовано в дальнейших исследованиях сенатской комиссии.

Что касается общего действия усилителей вкуса, а также натуральных ароматизаторов, таких как дрожжевой экстракт, необходимо учитывать, что они должны делать пищу вкуснее. Если еда более насыщенная, аппетит стимулируется, и у человека может возникнуть соблазн съесть больше. Таким образом, предполагается связь между ожирением и потреблением этих веществ. Но даже это еще не было научно доказано, несмотря на несколько исследований.

Глутамат, глутаминовая кислота и тема усилителей вкуса

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *