La sua scoperta da parte di un chimico biologico giapponese ha rivoluzionato la cucina asiatica oltre 100 anni fa: il glutammato. È stato ufficialmente brevettato come esaltatore di sapidità dal 1909, approvato in tutta l’UE e utilizzato in tutto il mondo sotto forma di glutammato monosodico (glutammato monosodico) negli alimenti.
Ma circa cinquant’anni fa, l’immagine del glutammato acquisì un “retrogusto amaro” e il termine “sindrome del ristorante cinese” era sulla bocca di tutti, perché molte persone si lamentavano di formicolio nel cibo, soprattutto dopo aver mangiato piatti asiatici. mal di testa, palpitazioni cardiache e altri sintomi. Alla ricerca di un innesco, mi sono imbattuto nel glutammato, che si trova in quasi tutti i piatti, soprattutto nella cucina asiatica. Da allora, ha avuto una cattiva reputazione. Tuttavia, la domanda è: è giusto?
Cos’è il glutammato?
Nonostante la mancanza di gusto, è uno dei sali più importanti dell’acido L-glutammico, un aminoacido naturale che si trova naturalmente in piccole quantità negli organismi sia vegetali che animali. Anche il latte materno contiene quantità naturali di glutammato. Nel nostro cervello, tra l’altro, svolge il ruolo di intermediario per la trasmissione di informazioni. Ecco perché gli scienziati sospettano che troppo glutammato possa avere un effetto negativo su questa particolare area del corpo.
Il glutammato naturale è particolarmente ricco di salsa di soia o di cibi maturi come parmigiano o funghi. Ma l’industria alimentare utilizza anche il glutammato industrializzato con l’aiuto di batteri per conferire ad alimenti come patatine o zuppe in busta un sapore ricco e speziato chiamato umami (in giapponese “delizioso”). Oltre all’acido, all’amaro, al dolce e al salato, questo gusto è ufficialmente riconosciuto come il quinto gusto, poiché gli scienziati hanno identificato i recettori corrispondenti sulla lingua.
Glutammato, estratto di lievito, E 621?
L’estratto di lievito viene sempre più utilizzato al posto del glutammato. Questa è una sostanza naturale che si forma quando le pareti cellulari del lievito fresco vengono rimosse mediante riscaldamento. L’estratto di lievito rilasciato non può più fermentare a causa dell’elevata temperatura e ha un suo gusto sapido. Il lievito estratto viene utilizzato anche come base per creme spalmabili come la Marmite inglese. L’estratto di lievito migliora il sapore grazie al suo sapore intrinseco, ma è considerato un aroma naturale e quindi non ha bisogno di essere etichettato come additivo con numero E, come il glutammato monosodico (E 621). Pertanto, l’estratto di lievito aggiunge sapore e non migliora il gusto esistente del cibo, come nel caso del glutammato.
Se si utilizzano esaltatori di sapidità, questo deve essere indicato sulla confezione del prodotto. Nella nostra erboristeria, gli ingredienti si trovano accanto alla descrizione del prodotto, ad esempio nel pepe alle erbe che non contiene esaltatori di sapidità.
Intolleranza al glutammato?
Finora non è stato possibile collegare scientificamente le reazioni di intolleranza al glutammato. Anche nella regione asiatica, dove viene utilizzato ancora di più, non vi sono evidenze di un aumento dell’imaging clinico in questo contesto. Tuttavia, come con altre sostanze, le persone possono reagire con determinati sintomi quando consumano troppo glutammato.
Il primo studio alla cieca sugli effetti del glutammato sul corpo umano è stato condotto in Australia nel 1993. I soggetti pensavano di prendere parte a uno studio sulle bevande analcoliche. Metà ha mangiato la bevanda esaltatore di sapidità, l’altra metà il placebo. Risultato: oltre l’85% di tutti i partecipanti non aveva sintomi o segni dei sintomi già menzionati dopo il consumo, indipendentemente dal fatto che assumessero glutammato o placebo.
È sicuro o no?
Gli effetti negativi sul corpo non sono stati ancora scientificamente provati e ulteriori studi nel corso degli anni non hanno potuto confutare i risultati di uno studio alla cieca. Da allora, il glutammato è stato utilizzato dalla Commissione statale della Società tedesca di nutrizione. V. è classificato come innocuo per la salute. Tuttavia, alcune persone potrebbero provare intolleranza. Questo sarà caratterizzato in ulteriori studi dalla Commissione del Senato.
Per quanto riguarda l’effetto complessivo degli esaltatori di sapidità e degli aromi naturali come l’estratto di lievito, si deve tener conto del fatto che dovrebbero rendere gli alimenti più gustosi. Se il cibo è più ricco, l’appetito viene stimolato e la persona può essere tentata di mangiare di più. Si suggerisce quindi un legame tra obesità e consumo di queste sostanze. Ma anche questo non è stato ancora scientificamente provato, nonostante diversi studi.